Receta de TIMBAL DE FOIE DE PATO, MANZANAY BROTES SALVAJES
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Ingredientes
160 grs de fioe micuit
160 grs de manzana
1 cucharada de mermelada de fresa o frambuesa.
20 cl de Almíbar de naranja
30 cl de Salsa de frutos rojos y tomate. ( 15 grs de tomate y 15 grs de frutos rojos).
10 grs de Reducción de Pedro Ximénez
1 puñadito de Brotes de remolacha
Preparación
Almíbar de naranja: calientas agua con azúcar en la misma proporción. Lo dejas reducir a fuego lento y cuando haya reducido bastante le añadimos casi la misma proporción de zumo de naranja y dejamos reducir otro poco y enfriamos.
Salsa de frutos rojos y tomates: se trituran los frutos rojos (fresas, frambuesas grosellas etc...) con tomate picado sin piel y sin pepitas en la misma proporción de tomates y frutos. Se le añade una cucharada de vinagre de Xerez y se le añade aceite de oliva al hilo mientras se va triturando hasta conseguir una textura de crema.
Reducción de Pedro Ximénez: reduce a fuego en un cazo Pedro Ximénez junto con un poco de azúcar hasta la mitad de su volumen o un poco mas. Meter en un biberón y dejar enfriar.
Timbal de foie y manzana: con un molde cilíndrico, hacemos monedas con el foie micuit. (Es una elaboración de foie que se puede comprar ya hecha) Pelamos una manzana la descorazonamos y cortamos con la maquina de cortar chacina mas o menos igual de grosor que las monedas de foie. Las metemos al horno con azúcar por encima a 180º C unos 6 ó 7 minutos, hasta que caramelice el azúcar. Dejamos enfriar.
Con otro timbal exactamente de la misma medida del cilindro con el que hemos cortado el foie; vamos rellenándolo intercalando el foie con la manzana (el foie tiene que coincidir perfectamente) hasta tener unos tres o cuatro pisos de foie (según el grosor de éste).
Para emplatar pintamos unas rayas en el plato con la reducción de P. Ximénez, un cordón en círculo de la salsa de frutos rojos y tomates, colocamos el cilindro relleno de foie en el centro del plato y desmoldamos. Dejamos caer unas gotas del almíbar de naranja y una cucharada de mermelada junto al timbal. Colocamos los brotes de remolacha encima del foie y decoramos con un cebollino y unos pétalos de pensamientos (se puede poner optativamente para decorar unos frutos secos picados, van muy bien para el foie).
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